• Vivamo Enogastronomia

Alexis Soyer e a História da Cozinha



Alexis Benoît Soyer nasceu em 4 de fevereiro de 1810, na França, numa pequena cidade chamada Meaux-en-Brie. Seus pais, Emery Roch Alexis Soyer e Marie Madeleine Françoise Chamberlain, tiveram cinco filhos. Alexis era o mais jovem. Dois dos irmãos morreram na primeira infância, correspondendo aos altos e baixos da família. Emery e Madeleine começaram sua vida como pequenos comerciantes, mas a mercearia faliu seis anos antes do nascimento de Alexis. Assim, ele foi criado numa família empobrecida, o que pode explicar sua falta de educação formal. Provavelmente, a família era protestante, como a história de Meaux sugere, já que a cidade foi um dos bastiões huguenotes durante a guerra de religiões na França.

Muito cedo, Alexis deixou Meaux e fixou-se em Paris. Foi para a capital em 1821, para juntar-se ao irmão Philippe, que era cozinheiro. Começando como aprendiz, aos 11 anos, tornou-se chef aos 17, mostrando grande aptidão para a cozinha. Trabalhou em grandes restaurantes em Paris como Rignon´s e Maison d´Ouix, antes de trabalhar para o Príncipe de Polignac, que era o melhor emprego para um chef na época. Aos 20 anos, tornou-se pai de Jean Alexis, cuja mãe era sua amante Adelaide Lamain.

A Revolução de 1830, na França, tornou-se amarga para Polignac e, em consequência, para Alexis. Desempregado e com um filho para criar, Soyer decidiu seguir, mais uma vez, a trajetória de seu irmão Philippe, que estava em Londres, trabalhando como chef para a elite, assim como outros chefs franceses que emigraram em busca de empregadores ricos e estabilidade política.

Ruth Cowen (2006: 19), numa biografia de Alexis, observa que "Nos seis anos desde sua chegada à Inglaterra, Alexis mudou-se entre várias casas aristocráticas, aumentando rapidamente sua experiência e reputação no processo". Em 1837, tornou-se o chef do Reform Club, em Londres, e casou-se com Emma Jones, uma pintora. Em 1842, Emma e sua criança morreram no trabalho de parto. Outra biógrafa, Ruth Brandon, argumentou que, se isso não tivesse acontecido, a vida de Soyer seria muito menos aventureira.


De fato, Soyer pediu demissão do Reform Club em 1850, após uma série de ameaças de abandoná-lo. Nos 13 anos como chef do Club, além de criar muitos pratos, Soyer transformou sua cozinha num item de visitação. Ele melhorou o projeto original de inúmeras formas, como a introdução de uma mesa de trabalho com 12 lados irregulares.

Cozinha do Reform Club


Em 1851, seu próximo empreendimento foi o Symposium of all Nations, com menus para diferentes tipos de clientes. Soyer, na Gore House, que sediava o Symposium, queria atrair clientes de todas as classes, especialmente os visitantes da grande feira internacional, localizada no vizinho Hyde Park. O empreendimento foi um fracasso e Soyer não foi capaz de pagar as dívidas resultantes até sua morte.

Gore House


De 1851 a 1858, ano de sua morte, Alexis dedicou-se a suas invenções e produtos. Por exemplo, ele foi o primeiro a experimentar vender caldos prontos para usar e, principalmente, foi o artífice da modernização das cozinhas do exército britânico.

Soyer e as questões sociais


Depois da morte de Emma, Soyer iniciou uma vida de ações caritativas. Primeiro, sua atenção voltou-se para os huguenotes de Spitalfields, em Londres, que estavam numa situação precária. Em 1847, inventou receitas de sopas e desenhou uma cozinha para produzi-las e distribuir.


No mesmo ano, licenciou-se do Reform Club e foi para Dublin ajudar os irlandeses durante a Grande Fome (1845-1849). Suas receitas de sopa foram redefinidas e uma rede de cozinhas, que servia 8750 pessoas, diariamente, foi instalada em Dublin. Houve críticas sobre a qualidade nutricional de suas sopas, mas uma comissão oficial concluiu que eram nutritivas, especialmente a de ervilha partida.

Ruth Brandon (2004) diz que sua atitude em relação aos pobres estava ligada ao seu protestantismo. Isso talvez explique o fato de ter mantido a cozinha de Spitalfields, com o auxílio da Duquesa de Sutherland, até sua morte, e trabalhando, também, como organizador de banquetes, seus contratos exigiam que os restos fossem enviados aos pobres.

Os livros de Alexis Soyer


Seu primeiro livro, The Gastronomic Regenerator, lançado em 1846, foi direcionado para a elite.


Soyer´s Charitable Cookery – publicado quando estava na Irlanda, durante a Grande Fome.


The Modern Housewife – focado nas donas de casa da classe média.


1853. The Pantropheon (ou História da Comida).


1854/1855. A Shilling Cookery Book for the People – escrito para os pobres.


Soyer´s Culinary Campaign – trazendo sua experiência na Guerra da Criméia.


Instructions for Military Hospitals – que foi publicado postumamente.


Duas questões são de interesse na sua produção: primeiro, é sabido que ele tinha dificuldades para escrever em inglês, tendo que ser auxiliado por suas secretárias. Segundo, cada livro era precedido por uma pesquisa. Para escrever o Shilling Cookery, estudou como os pobres cozinhavam. Ele dizia que 20 anos de experiência e prática culinária tinham ensinado que a produção de um prato com baixíssimo orçamento requeria mais ciência do que outro superior, sem limitação de recursos.


Inovações

Soyer era um inovador e tinha muitos parceiros, entre pequenas e grandes empresas, para desenvolver suas invenções, mas que, apesar disso, nenhuma foi patenteada. Ele usou gás na cozinha do Reform Club, o que foi uma grande novidade, e mais tarde, desenvolveu um fogão a gás com seus parceiros.


Entre suas invenções, a mais conhecida é o Queimador Soyer, que o exército britânico usou de 1856 (Guerra da Criméia) até 1982 (Guerra das Malvinas). O fogão foi projetado quando Soyer estava na Criméia, com o objetivo de solucionar o problema de nutrição dos soldados. Na Criméia, os soldados britânicos morriam antes de chegar ao campo de batalha, por envenenamento alimentar e malnutrição.


Junto com Florence Nightingale, redesenhou as cozinhas do exército britânico e o método de suprimento de alimentos para os soldados. Além do Queimador, capaz de ferver 12 galões de líquido, utilizando qualquer tipo de combustível sólido, o suficiente para alimentar 50 homens, ele desenvolveu um equipamento para preparar chá (os Scutari teapots).

Uma semana antes de sua morte, apresentou o projeto de uma nova cozinha para o quartel Wellington, que serve ao Palácio de Buckingham, dando continuidade a sua parceria com o exército.

Queimador de Soyer


Alexis Soyer foi um grande chef, uma pessoa complexa e inovadora, à frente de seu tempo. Seu gênio para a culinária rivalizava com suas preocupações com os pobres e seu próprio lugar na sociedade vitoriana, algo que restou sem solução.


  • Referências

  1. BRANDON, RUTH. The people’s chef. 2005. Chichester: Wiley.

  2. COWEN, RUTH. 2006. Relish: the extraordinary life of Alexis Soyer, Victorian celebrity chef. London: Weindenfeld and Nicolson.

  3. SOYER, ALEXIS. 1854. Shilling cookery for the people. London: Routledge. http://books.google.com


--

Chef Glau Zoldan

Vivamo Enogastronomia

Praia da Gamboa | Garopaba | SC


© 2018 por Glau Zoldan. Todos os direitos reservados.