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O segredo das ervas, temperos e especiarias



São neles que escondemos o verdadeiro segredo da cozinha, muitos chamam de temperos, outros de "mão para cozinha", mas são eles que promovem aquele aroma todo especial que se sente quando alguém está cozinhando. Cheiros que invadem a casa e, à medida que vão sendo misturados, vão se intensificando e tomando conta de todo o ambiente. As visitas estão na sala e começam a ficar embriagadas e famintas, a imaginação começa a dar forma àquele prato que virá. Especulações e apostas começam a fervilhar entre os convidados e quando, finalmente, estão à mesa, levam o talher à boca e é ele, o sabor, único, exclusivo, não existem dois iguais. A receita pode ter seguida detalhadamente, mas são as mãos, olhos e nariz do cozinheiro que vão dar vida e explosão aos ingredientes misturados, é o seu tempero.


Minha família é uma verdadeira família de cozinheiros, além de mim, nenhum profissional, mas temos herança das avós, das tias, daquelas que eram responsáveis pelas mesas ensandecidas, aos domingos, da minha infância, acho que é assim para quase todo mundo.


A influência da infância é fator determinante para formação do nosso sensorial: aromas e sabores, com certeza, vêm daí, não sei se é científico, mas simplesmente é o que vejo.


No entanto, o uso das ervas e especiarias não pode partir apenas do feeling ou da oportunidade de estarem à disposição. Sálvia ou tomilho num peixe, coentro no filet mignon, manjericão no cozido de osso buco, você sente na primeira garfada que alguma coisa não deu certo, não tem harmonia.


Claro que cozinha é experimentação, tudo é permitido e as combinações ficam a seu critério, mas a grande questão a ser pensada na elaboração de um prato é saber quais sabores quero que se destaquem.


Acredito que, como eu, os fanáticos pela cozinha adoram assistir aos tantos programas culinários que invadem, diariamente, nossa tela. Mas quando assisto aos meus favoritos, presto muita atenção na combinação de sabores. Por exemplo, um anis estrelado usado em algum lugar que nunca imaginei, corro para testar, cheirar e sentir o gosto.


Tive uma excelente formação profissional, num dos nomes mais importantes quando o assunto é cozinhar. Lá, pude assistir e cozinhar com renomados chefs, e uma coisa aprendi, um tempero equivocado pode por a perder aquele cordeiro ou aquela lagosta tão desejada.


No dia a dia de aprendiz, além de usar minha intuição e meu repertório, fui olhando, cheirando, experimentando e replicando todas as combinações que me foram apresentadas. E já faz algum tempo que vejo pessoas, ao meu redor, valendo-se de aromatizantes artificiais como caldos, temperos prontos, “pozinhos” e “gelzinhos”. Mas isso está longe de ser o que se entende, verdadeiramente, por cozinhar.


É fato que as pessoas não têm mais tempo, estão sempre com pressa, precisam dividir-se em várias, para dar conta de toda a rotina. Acabamos priorizando o trabalho, porque é daí que vem o sustento, reconhecimento, elevação da autoestima, mas ainda temos a divisão entre filhos, academia, relacionamentos, família… Nossa, cansei só de pensar!


Apaixonei-me pela cozinha exatamente nessa rotina, que me servia de terapia depois de um dia “daqueles”. Passava no mercado e decidia dedicar-me algumas horas à cozinha, tomando um bom vinho, um bom papo e lá se ia o pensamento daquele dia pesado. Paella numa terça, um peixe invocado numa quarta, qualquer dia, qualquer hora.


Uma coisa chamou-me muito à atenção nessa fase, eu não tinha o hábito de pensar e investigar hortaliças e especiarias, mais ou menos, ia ao mercado, comprava o disponível, cheirava e usava. A bem da verdade, meu repertório era bem pobre no assunto.


Tirei um dia e fui ao Mercado Municipal de São Paulo, para cheirar e morder. Anos passaram-se e cheguei a uma cozinha de verdade, profissional, e percebi o quão importante é pesquisar afinidades, pensar afinidades, experimentar afinidades entre ervas e especiarias em total sintonia com o cardápio apresentado.


Mas, afinal, o que são ervas e especiarias?


Ervas são folhas de várias plantas que, para uso culinário, levamos em consideração seu sabor e aroma. As mais conhecidas ervas de uso culinário são: folha de louro, dill (aneto), manjerona, orégano, manjericão, coentro, salsinha, cebolinha, menta, alecrim, sálvia e tomilho.


Vou exemplificar com o manjericão – para quem tem descendência italiana tem cheiro de avó, no entanto, essa erva tão cheirosa e saborosa não tem nada de italiana. Nasceu na África, é cultivada há mais de 5000 anos na Ásia e já era largamente usada na Grécia Antiga, além de ser muito popular na América do Norte. Mas tudo bem, quem pode contradizer que é a erva perfeita para aquele molho ao sugo do macarrão de domingo? E naquele pesto, receita da sua avó?


Já as especiarias são produtos de origem vegetal como sementes, brotos, frutas, flores, cascas e raízes de plantas.


Pela presença de óleos especiais, as especiarias possuem aromas e sabores bastante presentes, e as principais especiarias que se tem numa cozinha são pimentas, canela, cravo, noz moscada, anis estrelado, baunilha, cardamomo (muito usado na pâtisserie), mostarda e açafrão. Ah! E o curry. Não. O curry não. Na verdade, o curry é uma mistura de todas estas especiarias, muito utilizado nas culinárias Indiana, Asiática e Tailandesa, por isso tão famoso no Brasil, que hoje tem paixão e acesso a essas culinárias tão intrigantes.


Por exemplo, você sabe que o arenque escandinavo, em conserva, e o curry, tão diferentes e incomuns, têm o cardamomo em comum, outra especiaria pouco usada em nossas cozinhas.


Tudo bem para ervas e especiarias, então, mas o que é o tempero?


O tempero, na verdade, é a combinação do uso dos vários condimentos que irão aromatizar e dar sabor a sua comida. Os mais comumente usados são sal, pimenta, ketchup, mostarda, azeite, vinagre e açúcar e podem ser utilizados antes, durante e depois do preparo. Molhos também são condimentos geralmente usados para preparo ou acompanhamento. Já as ervas e especiarias são chamadas de condimentos naturais.


Então, use vários condimentos para dar tempero a sua comida, mas cuidado e carinho com eles e bom proveito!!!


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Chef Glau Zoldan

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Praia da Gamboa | Garopaba | SC

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