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Sabores do Mundo: Borgonha



Bem vindos à Bourgogne!


Umas das mais conhecidas histórias da Borgonha, o Hotel-Dieu de Beaune (Sta Casa), o Hospice de Beaune. Em 1443, final da guerra dos 100 anos, o chanceler Nicolas Rolin funda uma instituição de caridade hospitalar para atender aos pobres e necessitados, com toda dignidade da vida humana. Suas acomodações e medicina eram tão superiores que até mesmo os mais abastados queriam receber tratamentos na instituição. Além de uma construção imponente com arquitetura gótica flamenga a propriedade dedicou seus vinhedos a produção de um vinho singular e que pudesse ser fonte de arrecadação para a manutenção do hospital. Hoje seus vinhos tem valor inestimável e são vendidos apenas em grandes leilões, mas continuam sendo a sobrevivência do que hoje é um museu que nos conta esta linda história. Suas instalações médicas foram transferidas para uma unidade moderna e que, no dias de hoje, continua prestando serviços hospitalares de caridade.


A Borgonha (Bourgogne) é uma das regiões mais importantes da vitivinicultura na França, dividindo espaço de preferência apenas com Bordeaux, embora suas diferenças sejam significativas e representem estilos de vinhos completamente diferentes.

Na Borgonha encontramos os Domaines, pequenas propriedades vitivinícolas, de gestão familiar. Seus vinhos, amáveis e delicados, são geralmente monovarietais, produzidos à partir de uma única casta ou predominância significativa dela. Neste sentido a região dedica-se pela especialização de seus vinhedos. Os tintos são elaborados à partir da Pinot Noir e um pouco de Gamay e os brancos apenas com a uva Chardonnay.


Os curiosos do mundo do vinho certamente já ouviram falar no Romanée Conti, uma verdadeira lenda, o vinho mais emblemático e um dos mais caros do mundo. Produzido na sub região de Côte de Nuits pelo Damaine de La Romanée Conti, onde 100% de suas uvas são cultivadas em apenas 1,8 hectares resultando de 4 a 6 mil garrafas por ano, apenas. Isso explica seu inestimável valor. No leilão de Hong Kong, em 2011, uma caixa desta preciosidade foi arrematada pela bagatela de US$297 mil, custando assim 25 mil dólares a garrafa.


Mas é também a Borgonha a região dos famosos Chablis e onde encontramos a principal rota de Grau Crus do mundo, entre Dijon e Beaune. Uma rota encantadora a se percorrer. Para escolher um vinho da região é muito importante analisarmos as denominações de origem, das 477 da França, 101 estão na Borgonha sendo 33 delas de Gran Crus. Fascinante! Das 5 regiões vitivinícolas, 3 são passagem obrigatória para os amantes do vinho:


- Chablis - região produtora de brancos formidáveis, vinhos duros, mas não ásperos, que destacam a presença mineral e aromas verdes, com a idade tornam-se notáveis, experimente um Gran Crus ou mesmo um Premier Crus e será inesquecível.

- Côte d’Or - situada no coração da Borgonha se dedica a brancos e tintos. Em Côte de Nuits se produzem tintos ricos e, talvez, os de maior prestígio do mundo. Já em Beaune, à partir da uva chardonnay, se produzem os melhores brancos do planeta.

- E a terceira delas, mas nem de longe menos importante, é Beaujolais. São tão famosos quanto as regiões anteriores mas produzem seus tintos a partir da uva Gamay, um tinto leve, frutado muito agradável para apreciar vinhos com pouca complexibilidade.


Outra coisa que nos deixa verdadeiramente encantados na Borgonha, é que lá se produzem as tão importantes barricas de carvalho francês. As tonelarias são um forte por lá e a chef Glau teve a oportunidade de conhecer de perto seu processo de produção. Totalmente artesanal, lento e longo. Um carvalho vive 150 anos para, somente então, abrigar o sumo do deus baco. Quem o produz usa seus mais puros sentidos, cores, cheiros, texturas e muita, muita paciência. Estando por lá não deixe de passar por Saint-Romain e visitar uma destas encantadoras produções de barricas de carvalho. Vale muito a pena conferir.


Bom, não há de se falar em tão importante região dos vinhos no mundo se não for acompanhado de uma excelente gastronomia. A Borgonha é considerada a capital da gastronomia da França. São 48 restaurantes listados no Guia Michelin sendo 10 deles estrelados.


E o mais importante deles, o grande La Corte d’Or, legado do restauranter Bernard Loiseau, merecedor da máxima honraria Michelin - 3 estrelas, sem nunca ter perdido uma delas sequer, mas que foram responsáveis por seu trágico fim.

Em 2003, um colunista do Le Figaro, François Simon, publicou rumores de que Bernard perderia ao menos uma de suas tão apreciadas estrelas. Mergulhado numa depressão profunda, Bernard suicidou-se em 24 de fevereiro do mesmo ano. Sim, uma triste história mas que serviu de inspiração para as telinhas do cinema.

No filme Ratatuille, o chef Auguste Gusteau, antigo dono do restaurante onde a trama se passa, morreu de tristeza ao imaginar que a avaliação Michelin lhe tiraria uma de suas estrelas. Ele vive como uma lembrança na mente de Remy, um ratinho que sonha em ser um grande chef e que o tem por ídolo.


Com tamanha importância a Borgonha é berço de grandes nomes da gastronomia. Emmanuel Bassoleil escolheu o Brasil e é por aqui que ele esbanja seu talento. Nascido numa cidadezinha chamada Auxone, localizada a 32km de Dijon, foi lá que desenvolveu seu gosto e talento pela cozinha. Mas foi em Paris, junto aos irmãos Troigros e outros estrelados da cidade luz, que requintou sua habilidade. Também foi a família Troigros que o trouxe para o Brasil, iniciando sua jornada em solo brasileiro à frente do Roanne, em 1987, restaurante do nosso querido Claude Troigros.


Por ser a capital gastronômica da França, exportou ao mundo o famoso Boeuf Bourguignon, uma carne dura, cozida no vinho até que fique bem macia. Essa famosa receita foi ainda mais consagrada no filme Julie and Julia, onde Julie, buscando um sentido na vida, decide protagonizar um blog cujo desafio era reproduzir as 524 receitas de Juilia Child em 365 dias. Julia Child foi uma das primeiras mulheres a se destacar no universo masculino da culinária, foi aluna e professora da renomada escola francesa - Le Cordon Blue e escreveu livros de recitas francesas para mulheres americanas. Esse filme é bom demais!


Então a chef Glau irá começar a explicar as suas receitas por ele:


- O Boeuf Borguignon. Eu costumo fazer com alcatra, para dar uma requintada no paladar, mas em sua receita original, patinho seria uma excelente opção. A carne deve ser marinada de um dia para o outro com ingredientes que lhe promovam aromas e sabores sem igual, o famoso Mirepoix (cebola, salsão, cenoura e alho poró) não pode faltar nessa marinada. Também entramos com ervas muito aromáticas como alecrim, tomilho, louro e anis estrelado. Para completar, uma garrafa de vinho, não use um vinho qualquer, não precisa ser um vinho caro mas, minimamente bom.


Pronto! Deixe na geladeira, preferencialmente coberto com um pano de primeiro uso umedecido. Como vamos cozinhá-la no vinho e em um delicioso caldo de carnes, aproveite para fazer seu caldo. Por favor não use caldos prontos ou em cubinhos - não assassine seu Bourguignon!


- Pain d’Epices, no Brasil, pão de mel, mas a moda Dijon leva especiarias em sua composição. Em seu preparo farinha, leite, mel, açúcar e manteiga são a base, anis estrelado e canela a aromatização. Perfeito para acompanhar um gelado e saboroso licor de cassis, também típico da região, que por falar nisso, está presente em grande parte na cozinha borgonhesa.


- Alguns de vocês neste momento podem estar pensando... ah, nunca comi escargot, lesmas, carocóis, nem pensar. Outros temeram repentinamente ao lembrar de Vivian, interpretada por Julia Roberts em Uma Linda Mulher, que ao “tentar"comer escargot ele sai voando como um OVNI e é resgatado, em pleno ar, por um maître atento. Calma... há muitas maneiras de se preparar escargots.

Foi um dos primeiros alimentos não vegetais presentes na alimentação da raça humana. Existem mais de 4.000 espécies, no entanto, os mais conhecido são os escargots da Borgonha, conhecidos como os caracóis dos vinhedos, devem ter um “Q" de terroir que os tornam os mais saborosos do mundo.

No Vivamo, preparamos para você, uma legítima receita borgonhesa, no forno com manteiga aromatizada e não se preocupe, a concha é só um mimo na apresentação. Pode acessá-la tranquilamente com seu garfo para frutos do mar, levá-la a boca e saborear.


- A Vichyssoise é uma sopa bastante tradicional, não se pode afirmar sua origem mas dizem que foi preparada pela primeira vez no hotel Hitz de New York pelo chef francês Loui Diat, em 1917, inspirado na infância por uma sopa que suas mãe e avó preparavam. De fato sabemos que é consumida na região, fria ou quente, em qualquer uma das refeições. Muito simples, apenas uma sopa de cebola, feita a base de alho poró (porro), cebola, batatas e creme de leite fresco cozidos em caldo de galinha e bouquet garnis (conjunto de ervas aromáticas). Na Borgonha, porém, a Vichyssoise é servida à moda Gratinnée à lórignon d’Auxonne, que leva conhaque em sua preparação, é servida com baguete amanhecida e gratinada com gruyère ralado.


Nos vemos na próxima viagem!


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Chef Glau Zoldan

Vivamo Enogastronomia

Praia da Gamboa | Garopaba | SC

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