Velho Mundo
Vinho: história, mistério e poesia. Afinal, de onde surgiu esse sumo dos deuses? Baco, o deus do vinho. Roseiras sinalizando a chegada de pragas. A luta das uvas para reservar seus açúcares. O cuidado com a fermentação exata. O envelhecimento, o vinho aos olhos, nariz, boca, cabeça…
Realmente, um universo bastante vasto e sedutor, afinal, um vinhedo é algo a se admirar por horas e a colheita é, praticamente, poética. Seu processo, hoje industrializado, não perdeu o encanto. Parece que ouço o som da vindima: o sorriso das pessoas, as cores do ambiente e o aroma dos vinhos que dali virão.
É, verdadeiramente, encantador. Imagine: colha as uvas, armazene em local úmido e frio, submeta-as à gravidade umas das outras e a fermentação será inevitável. Um processo, muitas histórias e a inexatidão sobre sua origem. Estudiosos dizem ser impossível determinar a exatidão do surgimento do vinho.
Evidências contundentes datam de 3000 a 1000 a.C., quando os egípcios deixaram em suas pinturas as etapas de vinificação: colheita, prensagem, fermentação. No entanto, anteriormente, temos o deus Baco e a Gênesis, que datam de 4000 a.C., quando, nas grandes festas de Baco, servia-se a bebida feita de uvas que preenchia as pessoas de alegria. Também foram encontradas grandes reservas de acúmulos de sementes na Turquia, provavelmente fósseis do período neolítico, oriundos de 8000 a.C.
Obviamente, muitas são as histórias que circurdam o mundo dos vinhos, mas, dentre todas as lendas, escolhi a que mais me encanta. Diz-se que, na corte do Rei Jamshid, as uvas eram mantidas para as épocas fora da estação. Certa vez, as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho. Foram, então, postas de lado e consideradas venenosas. Uma donzela do harém, insatisfeita com sua vida, enfrentando dores terríveis e uma depressão sem fim, tenta o suicídio apropriando-se do tal veneno, mas ao invés da morte, surge a dama cheia de alegria e termina sua noite num profundo e repousante sono, como há muito não o fazia. Ela narrou o fato ao rei, que ordenou, imediatamente, a produção das uvas fermentadas. Seu reino bebeu do fruto apodrecido e suas almas renasceram em alegria, de onde se diz ter nascido a bebida dos deuses.
Retomando um pouco da história, a era vinícola, como a conhecemos hoje, começa com gregos e fenícios, no Mediterrâneo, a partir de 1500 a.C., quando, rapidamente, vinhedos espalharam-se pela França, Espanha e Itália, sendo este o mais representativo, tanto que foi batizado como Enotria, o país das vinhas. Na idade média, coube aos mosteiros o legado de preservar essa herança. Os monges, então, levaram vinhedos por toda a Europa, mas foi na idade moderna – século XVII, com o surgimento das garrafas de vidro e as rolhas de cortiça, que o mercado de vinhos tornou-se acessível a um maior número de pessoas, exatamente por ter encontrado essa forma prática de embalar, armazenar e transportar os vinhos.
No século XIX, a vinificação ia de vento em popa, cresciam, vertiginosamente, produção e mercado. 80% da população na Itália vivia, direta ou indiretamente, desse cultivo. Na França, 20% da economia do país era proveniente de seus vinhedos e o vinho do Porto sustentava a balança comercial de Portugal.
Nesse cenário, uma tragédia. Reza a lenda que, no Languedoc, sul da França, em 1862, o Monsieur Borty recebeu vinhas americanas, vindas de Nova York, e plantou-as em seu quintal. Na verdade, a intensão era boa, estudar o comportamento das cepas americanas, pois todas as tentativas de cultivo fora da Europa estavam sendo frustradas. Tal boa intensão trouxe com ela uma praga, a Filoxera, que devastou as plantações, praticamente, dizimando os vinhedos da Europa. Esse fato mudou tudo, tanto que o mundo do vinho é conhecido como A.F. e D.F., antes e depois da Filoxera. Em cinco anos, todo o sul da França já havia se perdido e, em menos de uma década, toda a produção foi reduzida a 1/3. O fim do século XIX trazia a extinção de muitas castas, algumas para sempre.
Como se não bastasse a praga, novamente o continente europeu tem seus vinhos sob ameaça, desta vez pelo homem. Durante a segunda guerra, os chateaux eram saqueados ou invadidos para se tornarem residências ou fortes de guerra. Todo vinho estava sendo confiscado, porque eram usados como elixir aos soldados dos frontes. Claro que os melhores títulos eram guardados nas reservas particulares dos líderes alemães. Para proteger seu “ouro”, os vitivinicultores franceses, com a ajuda dos soldados, usavam vários artifícios para esconder seus vinhos. Revestiam garrafas de pó para darem impressão de que eram muito velhas, trocavam as garrafas de bons vinhos para vinhos de menor qualidade, escondiam barricas, mas sabe-se, também, que muitas lajes e paredes foram construídas para tornarem seus melhores vinhos invisíveis. Entre bombas e invasões, muita alteração no cenário aconteceu e dizem que até hoje poderiam ser encontrados grandes títulos por entre antigos escombros cobertos por novas terras.
Mais uma vez, houve uma baixa na produção e perda de mercado. No entanto, o velho mundo reergueu-se e, ainda hoje, os países europeus produtores de vinho são considerados os melhores do mundo, de qualidades surpreendentes.
Veja o próximo post sobre o Novo Mundo.
--
Chef Glau Zoldan
Vivamo Enogastronomia
Praia da Gamboa | Garopaba | SC