O roux é uma preparação de origem francesa muito utilizada como espessante de molhos, sopas e caldos. A base dessa técnica consiste em partes iguais de farinha de trigo e manteiga, que são levados a panela até o trigo cozinhar e perder o sabor característico de farinha crua. Pode levar um tempo considerável até cozinhar por completo, variando conforme a quantidade e o uso.
Existem três tipos de roux diferenciados pela coloração:
- Blanc: onde a cor é indesejável e mantém uma cor bastante clara (mais comum para o preparo do molho bechamel);
- Blond: decorrente da reação de Maillard, começa a obter uma cor mais dourada, sendo o ponto ideal para o molho velouté;
- Brun: rapidamente o roux passa para uma coloração castanha, que é utilizada para molhos e sopas escuras que desejam um sabor tostado, em sua maioria para carnes vermelhas.
Deve-se levar em consideração que quanto mais claro e menos cozido, maior o poder espessante do roux.
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